文章来源：吴萍营养工作室
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所谓泡沫就是一个不溶性气体在外力作用下，进入到液体中，并被液体相互隔离的非均相体系。泡沫产生时，由于液体表面积的迅速增加，水溶液表面就聚集了足够的活性剂物质，并且毫无间隙地密布于液面上，形成了单分子膜，这就是泡沫。
水煮沸时会产生大量的水泡沫，但这种气体泡沫能较快地自然消失。富含蛋白质的汤水煮沸时，较水溶液更容易形成泡沫，而这类泡沫一下子消失不了，并且会越积越多，这种泡沫就是蛋白质溶液形成的膜，把气体包围在其中，由于蛋白质膜的表面张力很大，难以被包围的气体膨胀而冲破。比如牛奶煮沸后、搅拌鸡蛋后，都会出现很多泡沫，由此也出现了泡沫奶茶、卡布奇诺泡沫咖啡等以泡沫命名的食物名称。
泡沫也有“好”“坏”之分
对身体有益的泡沫
鲜榨果汁上的泡沫
鲜榨果汁的最上面会出现一层厚厚的小泡沫，许多人会认为这种泡沫不仅影响口感及美观，而将其过滤掉再喝。殊不知，泡沫是由于果汁液体的表面张力造成的，这层泡沫中含有很多水果酶，因此，在喝鲜榨果汁时，最好连泡沫一起喝掉。但是由于鲜榨果汁上面的泡沫非常敏感，时间稍长就会丧失活性，所以鲜榨果汁一定要现榨现喝，并且要尽快把泡沫喝掉，因为时间越短，能保留的活性就越强。而且泡沫中的酶对温度也很敏感，因此不建议大家将果汁加热再喝，如果实在受不了太凉的温度，可将果汁温一下，最好保持在40℃以下，这样就能让其营养停留在最佳状态。
冲调婴儿奶粉出现的泡沫
很多人见到奶粉泡沫涌上来的那一瞬间，感觉自己是倒啤酒而不是冲奶粉。之后的第一个反应很可能就是奶粉的质量是否存在问题？其实，冲调奶粉时由于溶液表面张力与粘度的缘故，产生或多或少的泡沫非常正常。原因主要有以下几点：
1.奶粉中含有丰富的蛋白质，蛋白质溶液会生成泡沫。
2.奶粉中含有无机盐类物质和酸根离子，搅拌后也容易产生泡沫。
3.泡沫与水的温度、容器的质地、形状、光洁程度、搅拌或震动的力度等诸多因素也有关。冲调时沿奶瓶壁缓缓倒水，左右摇晃奶瓶（而非盖紧后上下摇晃）泡沫会相对少一些。
一般奶粉冲好后，如有很多泡沫的话，就先放一会让泡沫自然消去。
奶粉品种不同，成分也有区别，形成的胶体溶液的粘度和表面张力不同，当张力和粘度较大时候，形成的泡沫多而且大，持续时间也长，反之亦然。婴儿奶粉中绝对不允许添加消泡剂这些化学物质，所以冲泡时出现泡沫是正常现象，这些泡沫主要是营养物质，不会影响奶粉的品质，无需担心。
煮粥或泡面的泡沫
煮粥或煮面时出现在上面的一层泡沫,是米面中的蛋白质和淀粉的混合物。每2两大米中含有7.5克的蛋白质，2两面粉中含有10克左右的蛋白质，在烹煮的过程中，会有部分蛋白质溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，米和面中富含淀粉，这些淀粉也会有部分溶到水中，增加水的黏度，高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫是营养物质，对健康没有害处，可以放心食用。
对身体有益的泡沫
头泡茶的泡沫
冲泡茶叶的时候，总会发现第一泡茶水的表面浮着一层白白的泡沫，大多数人认为那是“不洁之物”，认为那是农药超标的残留。其实引起茶汤产生泡沫的原因很多，主要有三：
1.茶中所含茶皂素在起作用。它具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
2.茶叶是多毫品种所制。多毫品种制成的茶叶冲泡时很容易产生泡沫，如景谷大白毫冲泡时，就很容易出现泡沫。
3.茶里的碎末、茶屑。
一般泡沫主要由茶皂素引起，它是一种植物化学物，对人体有一定的生理功效。而且在古代，还将这茶沫视为一种精华。魏晋时代的杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”形容正是如此。由于茶皂素在茶中的含量不高，对茶的色、香、味及品质不会产生任何不利影响，泡沫与茶叶质量也没有关系，因此不能凭其来辨别茶质量的好坏。如果长期饮用对人体可能还有一定的生理调节作用。
对身体无益的泡沫
啤酒的泡沫
啤酒倒进杯子里会生出许多泡沫。这种泡沫叫作“啤酒花”。其实泡沫和二氧化碳气体有关。啤酒在生产酿造过程中，需要将二氧化碳加以压缩，使它溶解在酒液中，然后装瓶加盖。当喝啤酒时，由于瓶内的压力比瓶外大，一打开瓶盖，二氧化碳就纷纷往外冒，产生许多气泡；把啤酒倒进杯子，气泡会冒得更多。不仅啤酒，各种碳酸饮料也是如此。这种泡沫吃到肚子里，容易胀气。
烹煮肉骨头汤时的泡沫
煮肉骨头时出现的泡沫，其成分比较复杂，主要成分是蛋白质和一些脂肪，除此之外，禽畜肉中的血管以及其中残留的一些血液也会跑到汤里，从而产生令人反感的气味和外观。所以，煮肉骨头时产生的泡沫最好撇去，特别是刚煮的时候，后期再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。
煮豆浆时的泡沫
豆浆中含有天然有毒物质，如皂素和抗胰蛋白酶。煮豆浆时候，皂素因受热膨胀变成泡沫上浮，形成假沸现象，有时候大量泡沫会造成“扑锅”外溢现象。吃了这种没熟透的豆浆，往往会出现恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻等中毒症状，而且这种假沸也会引起蛋白质变性不足而影响豆制品的质量。这时应适当减小火力继续加热至泡沫消失,豆浆沸腾,然后再持续加热5~10分钟,这样豆浆就彻底煮熟了，其中的有害成分在温度达90℃以上时，也可以分解变为无害。
