许多网站，广告以及有名的期刊杂志中的文章经常会严肃地警示：我们的家与厨房中充斥着大量的肮脏的“化学物质”。这似乎会影响到我们提倡的所谓“无化合物”生活。然而，问题在于它们错误地使用了“化学物质”这个词语。
我们饮食中的化学物质大概可以分成四类：碳水化合物，蛋白质，脂肪以及其它物质。最后一类“其它”物质中还有维他命，矿物质，药物分子以及数百种微量物质。
当然，这里面的确有有毒有害的化学成分，但是就我们的摄入量来说，这些物质不会造成任何危害。因此，我们列出了厨房适用的化学物质指导手册，帮助大家了解它们对我们人体健康的影响。
常量营养元素
蛋白质，脂肪以及碳水化合物为其中的代表，它们是我们机体的主要能量来源。尽管元素周期表中已知的元素多达118种，这些分子中含有的主要元素仅有4种：碳，氢，氧，氮。
蛋白质是由氨基酸组成的，主要存在于肉与蛋类食物中。同时，大豆，豌豆以及全麦面粉中也有大量的蛋白质存在。
碳水化合物中含有碳，氢，氧三类元素，它们以独特的方式相互连接。碳水化合物主要存在于糖类，淀粉以及纤维素中，机体对这些化合物的消化吸收方式各异。
虽然糖是碳水化合物的一种，但人工甜味剂，比如糖精与阿斯巴甜，并不是碳水化合物。
我们一直以来都在关心人工甜味剂对人体健康的影响，但如今天然甜味剂——糖对人体健康的危害也逐渐受到大家的重视。其中最主要的是白糖（蔗糖）与果糖。
与碳水化合物相似，脂肪也仅含有碳，氢，氧三类元素。然而，脂肪能够释放的热量比同等重量的碳水化合物与蛋白质的两倍还要多。这也是我们为什么对脂肪堆积的反感程度远远高于糖类。不过，正常饮食中也需要一定量的脂肪。
酸与碱
“酸”听上去是个坏东西，不过我们的食品仓库与冰箱中掩藏着多种类型的酸类物质。
许多种食物与饮品都是酸性的，典型的例子就是可口可乐。它的pH值为3.2。这种酸度足以洗去金属表面的锈迹。
苹果与橘子中的pH值与可乐中的相当，而柠檬的pH值是前者的十倍。
这些食物与饮料的酸性特征结合其它化学原料使得其具有独特的口感。如果没有酸的存在，很多食物都会变得乏味。
从化学的角度出发，与酸对应的就是碱了。不过，厨房里ph值大于7的食物并不多见，鸡蛋，烘焙食物（蛋糕，饼干等）以及苏打水是为数不多的例子。
厨房里的有害化学成分
很显然，厨房里肯定存在有毒的化学成分，但是一般情况下都附着在水槽的底部，拥有着极端的pH值。
清洁用具，比如氨水、碱液等都是强碱性物质。肥皂与去污剂也是pH值极高的化学物质。
酸性的清洁剂也比较常见，比如浓硫酸可以用于疏通下水道。
烹饪属于化学反应
烹饪本质上是化学。加热，冷冻，搅拌，混合等操作不仅在厨房常见，也常常出现在实验室中。
当我们煮食物时，多种不同的物理化学反应过程也在同时发生。以碳水化合物为例，单糖与蛋白质结合被称为“美拉德反应（Maillard reaction）”，它的效应是能够给食物着色。稍微加热导致焦糖化效应的产生，而加热过久则会产生焦味。
淀粉是另外一种能够产生凝胶（奶酪的一种成分）的碳水化合物。加热之后，粉状的淀粉能够与水结合产生完全不同的新物质。
所以，如果下一次你听到有人说“我不想吃任何的化学物质”的时候，就当玩笑话好了，毕竟事实上世界上的所有事物都是由化学物质组成的。
原始文章发表在《conversation》杂志上。
