“营养学是不是伪科学？”前不久社会化问答网站——“知乎”上出现的这个提问令很多营养圈内人士“痛心又伤感”。网友“夏安”留言：“晕死，要是国内外那么多搞肠内肠外营养的人看到这个问题，会不会气得一口老血喷出来。”正在美国一所大学攻读营养专业的本科二年级学生“VivianShang”说：“刚考完一大波期中考试元气耗尽的我心都抖了。”
作为研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学，营养学竟被疑为伪科学，虽说不知者不怪，却仍令人唏嘘并为之深思。而人们的思考多指向了当下营养师队伍的良莠不齐。“临床营养师数量少，公共营养师鱼龙混杂，其中不少是经过短期培训就拿到证书的‘水货’，营养师在大众眼中已经沦落成卖保健品的……”“批量生产的速成‘公共营养师’，几乎成为了对营养学这一学科和营养师这一职业的嘲讽。”事实上，此前数月，“两岸四地营养大会和亚太营养膳食大会”在我国台湾召开的期间，营养届同仁就曾对内地公共营养师培训考试的混乱现状和质量深表担忧。
如何扭转当下的混乱局面，拯救行业的声誉、重塑公共营养师的职业形象？中国营养学会理事长、北京营养师协会理事长杨月欣研究员在前不久召开的2014第二届营养师大会上提出的在学校基础技能教育的基础之上实施营养师注册制——取得营养师职业资格证书只是“入门”，之后还要进行实习以及真正从事营养师工作，并接受继续教育，每3—4年进行一次资质认证——或许是个办法。
营养学既是自然科学，也是一门社会科学
“营养学”的定义是逐渐完善起来的：最初，营养学是“研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化与代谢等方面的一门科学”；后来，营养学“是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学”。2005年，国际营养联盟指出，“营养学”的目的是使世界上现在和未来几代人能够发挥最大潜能并以最佳健康状态生活，以及为发展、维护和享受一个日益多元化的人类生活和物质环境做出贡献，相当于营养学的工作定义。
营养学既是自然科学，也是一门社会科学，从理论上讲，其与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等学科都有密切联系。营养学在我国社会的各层面、各领域都有广泛覆盖，如临床营养、营养监测、特殊人群关照（如妇幼保健院、老年保健所、食物监测及食品标准）、基础研究（基因生物学、分子营养学、关键的检测技术与诊断技术、基础教育及公共卫生政策等），分布于研究所、大学、医院、保健系统、标准政策研究机构、教育系统、烹饪以及食品工业等领域。
中国公众对于营养具备一定的认知，但也只是粗浅的认知。营养对于术后康复、慢病管理可谓至关重要，热衷于食疗养生的人们对此却缺乏起码的认识，以为临床营养科就是单纯负责医院里的伙食，而营养在很多人的概念中干脆就是多吃蔬菜水果、多喝杂粮粥和乌鸡红枣汤，至于术后康复，则不外乎海参燕窝。正像网友“夏安”所说，“那可真是大错特错了”。临床营养是十分重要的独立的临床科室，要通过营养评估、营养诊断、营养干预、追踪与评值等完整的营养照护流程，解决烧伤、创伤等急诊重症病患的营养问题，协助病患改善营养状况，帮助病患争取后续治疗机会，进而达到辅助疾病治疗的目的；还要帮助慢性病患者控制病情，教会患者如何用健康的生活饮食方式去延缓疾病进展。“糖尿病患者的营养管理是最典型的例子，不同情况下应该摄入多少热量的食物？碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等又如何配比等，一个临床营养师必须精通各种物质在人体内的生理生化过程，根据疾病的不同严重程度以及病患的生理特点制定相应的饮食方案，这是一项很精确的工作，可不是每天一勺蛋白粉、一碗虫草炖鸡汤那么简单”。
营养师的主要任务是将营养学家的研究成果落地生根，落实到改善公众健康的实践中。
营养学是一门实用性很强的学科，营养工作不仅需要研究者，如营养学家，同时也需要营养师。“营养师的角色有别于营养学家和医师，”杨月欣说：“其主要任务是将营养学家的研究成果落地生根，落实到改善公众健康的实践中；还要与医师密切配合，更好地照料病人，改善病人状态，促进治疗与康复。”
营养师具体承担哪些任务呢？据中华膳食营养学会理事长、台北荣民总医院营养部主任章乐绮博士介绍说，台北荣民总医院的营养部下设膳食管理科和临床营养科，前者负责员工饮食和病患饮食，后者在负责门诊营养、病房营养以外，还要负责社区营养、评鉴品管、劳工卫生安全、教学训练、研究发展、分院辅导、项目计划。此外，营养在长期照护领域也越来越受到重视，包括护理之家（含产后）住民照护、居家营养照护、教养院、特殊机构以及独居老人送餐服务，都离不开营养师的参与。
与台湾的“全科营养师”不同，大陆的营养师细分为临床营养师和公共营养师。据劳动和社会保障部制订发布的《公共营养师国家职业标准》，其职业定义：从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进国民健康工作的专业人员。
“营养师必须了解营养、疾病预防和膳食的互相作用，平衡好三者关系，才能保证服务对象的健康。”杨月欣指出，营养师需要不断获取与积累营养学、医学、膳食营养学、食品科学、家政学与餐饮管理等方面的信息与知识，融会贯通，做好营养师必备的知识与技能储备。要学会甄别、选择与获取科学可信的营养学相关知识与信息，不被误导，不误传，“有过硬的基本素养与专业技能”。
正因如此，成为一名营养师，必须经过严格的训练。像美国、日本、台湾地区及加拿大的营养师，本科教育4—5年，然后需要至少500学时的实践课程，通过考试考核后获得本国注册营养师的执业资格，并且每年需要接受一定学时的继续教育与培训。正在美国求学的网友“VivianShang”为了让“营养学是不是伪科学”的提问者了解“营养学是一门多么以科学为基石的学科”，不厌其烦地列出了自己在一个学年中必修的课程：基础现代化学、有机化学、基础心理学、基础食品和食品科学、营养与健康、食品微生物学和公共卫生、营养生物化学、基础人体生理学、当前营养学研究、食品科学与技术、临床营养检验和干涉、营养学实地研究、社区营养学、饮食评估与计划、营养和生命周期、健康与社会/食物，营养与全球化社会……
但是，若以上述标准来衡量目前国内的公共营养师群体，将有很多得归为“水货”。网友“谢恒”的观点很有代表性，其言辞犀利却并不过分。他说，公共营养师良莠不齐、鱼龙混杂，“很多仅仅经过几个月的周末培训，交了学费之后就一切soeasy……拿证主要是为卖药或者卖保健品，营养师的名声就败坏在他们手上”。
硕士学历的小汪就参加过这类速成班。“7天的培训课后，我拿到了‘公共营养师’证书。但拿证之后心里根本没底气，不敢自称‘公共营养师’，更别提给人家进行营养指导了”。公共营养师职业标准对于报考有条件限制，但事实是，很多地方在执行过程中砍掉了必要的门槛，造成“水货”泛滥。更令人瞠目结舌的是，毫无营养相关专业背景的人，在北京这类大城市的一些培训班镀金，之后摇身一变就成了外地小城市培训班的导师。
杨月欣指出，公共营养师职业形象欠佳也有外部因素。在香港，营养师可受聘于特区政府、非盈利组织或私营部门当营养师。2013年的统计显示，在公立医院、私立医院供职的营养师分别有40%和8%，有16%是社区营养师，还有18%的营养师属私人执业。“而我国并没有明确的法律规定，要求哪些单位必须配备营养师，所以他们找工作就成了问题。于是只能自谋出路，这并没有错。只是在自谋出路的过程中有时候急躁了，就难免出现一些偏差。”
营养师取得证书只是职业入门，后续管理亟待加强
规范营养师行业的发展已经变得前所未有的紧迫，因为，“营养师这一职业正迎来巨大的发展机遇，”杨月欣指出。随着社会经济的发展，人们对营养与健康指导的需求越来越大，营养师在营养知识的科学普及与教育（如健康食品的介绍，食品选择等）、社区保健（如营养保健与营养咨询）及医院中的营养支持与治疗中大有用武之地。与此同时，政策环境也正在逐步向好，如2011年，《社会养老服务体系建设规划2011-2015》出台；2012年底，《老年人权益保护法》修订；2013年9月，《关于加快养老服务业发展的若干意见》发布；今年4月，《关于加强健康服务产业的若干意见》发布。
杨月欣说，我国目前实施两种职业认证制度：一是从业资格（职业资格）认证，从事某一职业所必备的知识、技术和水平，通过学历认定或考试既得，是职业基本入门门槛；另一为执业资格认证，必须通过考试获得，是具有专业水平能力的证明，执业资格认证是政府对某些责任较大、社会通用性强、关系公共利益的专业技术工作实行的准入控制，比如，与人类健康相关的医生、护士、药师、营养师；与房屋建筑相关的建筑师、设计师、结构工程师；与经济管理相关的会计师。注册营养师就是一种执业资格认可。注册制用于重要职业的监督管理，是国家对其执业行为、职业道德、技术水平、工作能力、成绩成果进行评判、检查和监督的手段，“为规范行业发展，应该实施营养师注册制度”。
在杨月欣看来，理想的营养师执业程序是这样的：完成大学4年的基本教育（营养学、医学、食品科学专业）及实习课程→参加职业资格考核，获得从业资格，并加入地方营养师协会成为会员→接受培训、实践课，通过考试取得营养师执业执照→每3—4年再注册一次，以更新、加固职业技能。
她还表示，当前，为实现政府职能转变，我国政府部门正在进一步简政放权。行业协会作为非营利的社团组织，是政府转型期职能转移的一个重要承接主体。就营养师的注册管理而言，随着行业的规范发展，行业协会应该承担起相应的职责。
