“高龄老人对餐食的敏感度在60%以上。对于失去行动能力的他们而言，一日三餐变得格外重要。”这是在北京市民政局组织召开的一次老年营养膳食交流研讨会上，中国老年学与老年医学学会老年营养与食品专业委员会主任付萍教授的一番话。
对于老年人来说，一日三餐除了提供色香味等感官享受，更有保障营养摄入的重要性。国内外的调查数据表明，因为营养不良而导致的抵抗力低下，是很多老年人容易患感染性疾病死亡的重要原因。而这些年来，中国居民的营养不良整体在下降，但高龄人群却是例外，除了司空见惯的贫血，中小城市有超过10%的高龄老人体重不足。其实，不仅仅是高龄老人。2010年中国营养学会老年分会组织了一个多中心研究项目，对北京、上海、成都、广州和重庆的社区医院、养老院和综合医院65岁以上老年人进行营养不良风险筛查，结果显示，16%的老人营养不良，38%存在营养不良风险，只有不到一半的老人营养状况正常。即使是北京，也有16%的老人营养不良，31%存在营养不良风险。其中，失能失智老人营养不良风险更大。
付萍解释说，60岁以上的老年人，随着年龄的增长，可能会出现不同程度的老化，包括器官功能减退、消化吸收能力减弱、基础代谢降低，出现肌肉减少、脂肪增加为特征的体成分改变。所以，很多老年人会出现营养不良、体重不足，典型代表为少肌症。另一种情况是有些老年人看起来体重超重甚至肥胖，但实际上肌肉量却明显减少，称为少肌性肥胖，容易发生心脑血管疾病、糖尿病、高血压等慢性病，因病致残的比例大大增加。75岁以上的老人，因食物总量不足、质量不高，营养摄入不足，加上消化吸收能力下降，营养不良的比例越来越高。越是不能自理的老人，问题越严重，加上摄食情况不好，比如有的老人有吞咽障碍，有的没有牙齿，吃不了硬粗粮，只能吃软、烂和糊状食物，如果不能合理搭配会造成这类食物营养密度低，不能满足维持健康生活的营养需求。这些饮食上的困境加剧了营养的缺失，缺铁、缺钙自不必说，钾的缺口也很大，90%以上老年人钾摄入不足。当然，缺乏营养知识也是一个重要因素。很多老年人饮食行为相当极端，要么坚持高盐、高油、精白主食的不良饮食习惯，要么饮食寡淡完全排斥动物性食物；还有些老年人每天吃很多药品以及昂贵的保健食品，却不重视一日三餐的营养品质。
