蛋白质分为“优质蛋白”和“劣质蛋白”，为什么会有这样的区别，还要从蛋白质的基本单位——氨基酸说起。
构成人体蛋白质的氨基酸共20余种，其中一半以上的氨基酸人体可以自己合成，叫“非必需氨基酸”，而有9种是人体不能自身合成的，必须从食物中摄取，叫“必需氨基酸”，只有当20多种氨基酸数量充足、比例恰当、结构完整时，人体才能合成最优质的蛋白质，供身体利用。
这20多种氨基酸通过“肽链”的连接，形成不同长度和结构的“肽”，2个氨基酸相连叫“二肽”，10个以上氨基酸相连，叫“多肽”，这些肽进一步组合，就成了“蛋白质”。类似珍珠项链，氨基酸就是一个个的珠子，珠子连成的项链就是蛋白质，只不过珍珠项链是一条直链，而蛋白质会有各种螺旋和分叉。
世界上可以存在数不尽的蛋白质，因为形成蛋白质的氨基酸序列数量是无限的。可以想像一下由26个字母组成的英文字典有多少个单词，就可以理解由20多种的氨基酸合成的蛋白质有多少种。单独一个人体细胞就可能含多达10000种不同的蛋白质，正因为体内蛋白质的微小差异，你才成为了一个独一无二的你。
蛋白质的生理功能很多也很重要，例如：
骨折了，休息100天长好了，靠的就是蛋白质，不断的推陈出新，生长出新的骨细胞替换旧的。
缺铁性贫血如果只是盲目补铁，蛋白不够也达不到效果。因为每个血红蛋白分子都由4个相关蛋白链构成，每个链可以结合一个铁，蛋白不够，如何结合？
体内的各种激素，很多都是氨基酸组成的，糖尿病患者如果蛋白质摄入不足，胰岛素的合成也会受到影响，血糖自然控制不好。
对外来的细菌、病毒，人体需要用特异性的抗体来消灭它们，这“抗体”也是蛋白质，当蛋白质缺乏时，免疫力就会下降。
蛋白质还有很多重要的生理功能，如：转运各种物质（脂肪、维生素、矿物质、氧气等）、维持电解质平衡纠正水肿、维持酸碱平衡、血液凝固、促进体内化学反应顺利彻底完成、调控基因表达、作为能量供给的后备军等等。
食物蛋白如何为人体所利用呢？
吃进去的食物蛋白质在胃肠的作用下，分解成氨基酸和短肽，从肠粘膜吸收入血，在肝脏汇集，在肝脏被利用，或释放到血液中，由红细胞分送至全身各细胞，组织，器官。
在这些细胞，组织，器官中，氨基酸们开始重新组合成人体自己的新的蛋白质，人体的细胞，组织，器官时时刻刻都在变化，更换。旧的下野，新的上台。而这些新的蛋白质就是补充，复兴旧生命的新生力量。
被吸收入血的氨基酸，林林总总，好坏参差不齐。有的氨基酸精明能干，自强不息，氨基酸们都喜欢和他在一起抱团干活，这就是我们前面提到的那些“必需氨基酸”，在蛋奶肉中含量丰富。而有的氨基酸迟钝笨拙，自暴自弃，氨基酸们就不喜欢他（非必需氨基酸），非必需氨基酸在粮谷类，豆类，蔬菜中含量多，细胞合成也不用他。
这些不为细胞所用的氨基酸，没有做新生命机构的机会，成了过剩的氨基酸，能有什么出路呢？一部分用来供给机体能量，另一部分变成“尿素”随尿排出。有些肾病患者尿素增高时，要注意您的饮食中劣质蛋白是不是吃多了，加重了肾脏代谢负担。
蛋白质的等级，其实蛋白质本无优劣之分，只是从被人体利用的角度，人为的分了等级。
一等蛋白质：蛋、奶、鱼虾、瘦畜禽肉
富含丰富的必需氨基酸可以利用，可供人体合成新的细胞、组织、器官，原料充足、质量也好、比例合适。
二等蛋白质：豆制品
因豆制品中蛋氨酸这种必需氨基酸含量较低，限制了豆类整个蛋白质的质量，等级略低于蛋奶肉，但在植物性食物中，算是最好的蛋白质，素有“植物肉”之称，是素食人群最主要的蛋白质来源，也可以算优质蛋白。
三等蛋白质：植物性食物中的蛋白质
植物性食物因其各种必需氨基酸缺乏，使得蛋白质的质量下降，不能被人体利用的废物氮增多，加重代谢负担，因此在吃此类蛋白质时，要注意和优质蛋白搭配，形成“蛋白质互补”作用，让优质蛋白中充足的必需氨基酸来弥补劣质蛋白氨基酸的不足。例如：馒头是劣质蛋白，但吃馒头的同时吃一颗鸡蛋，就可以弥补其蛋白的缺陷。
为了更好的实现蛋白质的生理功能，全天蛋白质摄入量中至少要有50%是优质蛋白。
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文章来源：迈康在线社区
作者：袁丽伟
